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2018/03/27

【特集】 東京で大人気! 境港市出身・上田まりえさんが 鳥取のブランド鶏「大山どり」の旨さのヒミツに迫る!

今年、開山1300年を迎える大山。その大山のある鳥取県のブランド鶏で、
「大山」の冠を付けている「大山どり」が首都圏を中心に人気を集めています。
このたび、境港市出身のタレント・上田まりえさんが、全国展開している
「やきとり家 すみれ」を訪れ、「大山どり」のおいしさの秘密を探るとともに、
上田さんに大山や焼き鳥への思いを語ってもらいました。

取材協力:やきとり家すみれ 横浜西口店(横浜市西区南幸2丁目)
「大山どり」について答えてくれた人 ㈱すみれ 料理長 稲橋雄介さん

“おいしいものを多くの人に食べてもらいたい”

上田 「大山どり」を提供しようと思ったきっかけは。
稲橋 社長が「大山どり」と出合い、「これを焼き鳥にしたらものすごくおいしいだろうな」と思ったのがきっかけです。おいしいものを多くの人に食べてもらいたいということで焼き鳥屋を始めました。「大山どり」との出合いがあったからこそ、今のすみれがあります。

上田 「大山どり」の良さ、おいしさは。
稲橋 レバーがすごくおいしいです。また、ムネ肉のジューシーさや、モモ肉をかんだ後のうま味ですね。育て方にこだわっているからこそ感じられます。その味を生かした調理方法には重点を置いています。

上田 タレのこだわりは。
稲橋 タレは完全にオリジナルです。レバーとつくねには通常のタレとは別のものを仕上げに使っています。「大山どり」のうま味が引き立つようにしながらも、コクや深みがあるタレにしています。何年かに一度はリニューアルしていて、今は3代目のタレです。

“味がしっかり詰まっているので、大きめに切っています”

上田 おいしく食べる順番はありますか。
稲橋 いろんな考え方があると思うんですけど、すみれで心掛けているのはあえてレバーを早めに提供するということです。一般的なコースではささみやせせりを塩で食べて、中盤にレバーだと思います。でも、お腹が空いている状態で一番おいしいものを食べてもらいたいと考えています。好きなものを好きな順番に食べてもらうのが一番ですけどね。すみれとしては、名物の「王様レバー」と「ひなトロ」をお勧めしています。

上田 「大山どり」のおいしい食べ方は。また、お蔵入りしたメニューはありますか。
稲橋 家庭でおいしく食べる方法として、茹でるときにはたっぷりのお湯を沸かし、そこにムネ肉を入れたら火を止める。20分程度で火が通ります。調理法で劇的に味が変わります。以前、「砂肝のアヒージョ」を出したりしていましたが、店が混み合ってくるとコンロを占領しちゃうので…。あと、レバーパテを作ったこともありました。レバカツとかもやりましたね。

上田 「大山どり」をおいしくするポイントは。
稲橋 「大山どり」は味がしっかり詰まっている鶏肉なので、それを最大限に生かすために通常の焼き鳥よりも大きめに切っています。試行錯誤の末「大山どり」のうま味を一番感じられる大きさにたどり着きました。串に刺すときも、皮をしっかり巻き付けて刺しています。手間ですけど、丁寧にやることでおいしさが損なわれません。

上田 新商品はありますか。
稲橋 「大山どり」の揚げ餃子です。使っている肉は「大山どり」のみで、豚肉は一切使っていません。鶏だけで作るとどうしてもパサパサしてしまうんですけど、しっかりとジューシーに仕上げることができました。春、夏メニューなので、香味野菜をたっぷりと入れています。これから主力商品になってくれたらと思います。

上田まりえさんが語る 焼き鳥、大山への思い

“「大山どり」の看板があると、思わず店に入ってしまいます”

-焼き鳥は好きですか。
大好きです。でも、「大山どり」がブランドだとは、上京するまで知りませんでした。これまでは当たり前に食べていたというか、認識がないまま食べていたと思うと、すごくぜいたくな環境だったんだなって思います。「大山どり」という看板があると、思わず店に入ってしまいますし、メニューにあれば頼みますね。

-焼き鳥はタレ派ですか。塩派ですか。
部位にもよりますが、お酒を飲むようになったのと、素材の味を楽しみたいということで、塩が多いですね。店の人にお勧めを聞いたり、お酒との相性で選ぶこともあります。

-焼き鳥屋にはどのくらいの頻度で行きますか。
けっこう行きますね。普段トレーニングをしているので、タンパク質を取りたくなります。鶏肉が一番いいんですよね。焼き鳥だと余分な脂も落ちますし。トレーニングした後は積極的に焼き鳥を食べるようにしていますね。

-上田さんは料理をされていますが、鶏肉を使って料理するときに工夫していることはありますか。
切り方は、より軟らかく食べやすいように。あとジューシーさを出すために片栗粉を付けたり、お酒をもみこんだり。お店で食べておいしかったものを家で作ってみたりもします。

“大山を見るたび、自然の偉大さにはかなわないなって思います”

-上田さんにとって大山とは。
天気を知りたいときに大山の頂上まで見えるかどうかとか、雪が降り始めたときに「けっこう積もっている」とか。日常生活において四季を感じるのに大山で確認していました。当たり前すぎて、ありがたみを感じていなかったなって今さらながらに思います。パノラマのように広がる大山の迫力には帰省するたびに驚かされます。今は技術が発達して迫力ある映像を見られる機会はありますが、自然の偉大さにはかなわないということを大山を見るたびに思いますね。

-大山にまつわるエピソードは。
やっぱり大山登山ですね。あとスキーです。いつも父が私と妹をスキーに連れて行ってくれました。鳥取県ってどこにいても自然を感じられると思うんですけど、ちょっと違う世界を感じられるのが大山。県外の方からの評判も良くて、特にツーリングをする方は大山を好きだと聞きます。海もあって、川もあって、一気にいろんな自然を感じられる。そんな場所って他にないですよね。それがすごいと思います。

“自然に興味を持つきっかけに”

-大山1300年祭への思いを。
大山を知らない人も全国にはたくさんいると思います。山と言えば、富士山というイメージがあると思いますが、富士山にも負けてないと思うんです。もちろん勝ち負けではないですけど。見る角度や季節、時間帯によって表情が違う。いろんな表情が見られるんです。私にとって大山は当たり前すぎて、恥ずかしながらあまり大山のことを知らなかったなと思います。登ったことも2回あるので知っている気になっていました。1300年祭をきっかけに、新しい大山の表情を知る機会をいただけたと思ってすごくうれしいし、これだけの歴史があることに誇らしい気持ちになりますね。

-どんなふうに大山をPRしたいですか。
いろんな感じ方ができる山だと思うので、視覚だけじゃなく、動いて、見て、食べて、五感全部を使って皆さんに楽しんでいただきたいです。大神山神社に行くだけでも大山のパワーを感じることができますよ。大人になってから大山登山に行く人も多いんですよね。登山初心者にすごくお勧めの山です。大山が自然に興味を持つきっかけになる山になるのではないでしょうか。